O umami é percebido em alimentos ricos em glutamato, principal aminoácido responsável por este gosto, e os produtores de bebidas alcoólicas têm explorado maneiras de introduzi-lo nas suas criações. “Mesmo quando a matéria-prima originalmente não é umami, determinados processos fermentativos ou a adição de ingredientes pode enriquecer a bebida com notas de glutamato”, indica Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami.
Os ingredientes umami podem harmonizar os sabores e, embora de forma mais sutil que nos alimentos, a presença do gosto tem sido observada em diferentes tipos de bebidas e a intensidade varia de acordo com o processo de produção.
“As cervejas, por exemplo, tendem a gerar alguns compostos que estimulam os sentidos. Vai depender do substrato (grãos fermentáveis), do tipo de levedura e de outros produtos que são adicionados para gerar sabor. Alguns fabricantes têm adicionado algas ou cogumelos junto ao processo de dry hopping (adição de lúpulo seco na fase final da fermentação)”, explica Hellen.
Harmonizações de cervejas com ingredientes umami já é muito comum. No entanto, o que não se reconhece ainda é o poder envolvido em uma experiência sensorial única, capaz de suavizar sabores intensos. “Se uma cerveja é um pouco mais amarga e adstringente, as tomadas constantes tendem a “incomodar” o paladar e deixar a boca mais seca, o que faz com que o comensal vá buscar algum alimento para fazer a harmonização. Assim, com os ingredientes umami, ocorre um aumento da produção de saliva e, com a saliva em maior concentração, a boca tende a ficar mais úmida e os aromas presentes na boca - tanto das bebidas, quanto do alimento harmonizado - ficam mais diluídos e são ressaltados, podendo deixar as sensações mais agradáveis”, conclui a especialista.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.
