Bebida alcoólica mais consumida no Brasil é objeto de estudos em universidade de Rio Preto; apreciadores que produzem a própria bebida também buscam aprimoramento
Bebida popular e refrescante para o rigoroso verão no Brasil, a cerveja virou objeto de estudos em Rio Preto. Gisandro, Guilherme, Adalberto e Fred são apenas alguns dos apaixonados pela bebida, seja para fins acadêmicos, pessoais ou comerciais e que procuram de alguma forma o aperfeiçoamento da popular 'breja'.
No campo acadêmico, um dos estudos tem à frente Gisandro Reis de Carvalho, 28 anos, que usou a pesquisa em seu doutorado em engenharia de alimentos pela Unesp de Rio Preto. O objetivo da pesquisa dele é deixar mais rápido o processo de produção da cerveja e melhorar sua qualidade da bebida.
Apaixonado pelos grãos de cevada e pela pesquisa aprofundada da bebida, o estudante segue sua busca para mudar a maneira como se faz cerveja no Brasil. O trabalho foi feito sob orientação do professor Javier Telis-Romero.
"Tanto a produção de cevada quanto a de malte são insuficientes para suprir a demanda por estes produtos. Logo, o uso de tecnologias que possam acelerar ou melhorar o processo de produção de malte é de grande interesse", disse Gisandro.
Para a pesquisa foi necessário usar um equipamento chamado ultrassom de potência. O aparelho - avaliado em torno de R$ 80 mil - emite ondas ultrassônicas que pressionam a cevada como se fosse uma esponja em milhões de vibrações por segundo. O movimento altera a estrutura da parede celular do grão da cevada, assim como de outros compostos.
"Estamos analisando a degradação do composto beta-glucana, uma fibra da cevada. Ela é a responsável por mudar a viscosidade da cerveja, por exemplo", acrescentou o aluno da pós-graduação em Engenharia de Alimentos.
O malte é um dos principais ingredientes da cerveja e vem da germinação do grão da cevada. A transformação da cevada em malte passa por três etapas: a maceração ou hidratação, germinação e secagem. Todas levam entre 6 e 9 dias até se chegar no malte pronto para ser utilizado. O estudo de Gisandro focou na etapa da maceração - em que a cevada é colocada em um recipiente com água, para que absorva essa água e comece a germinar.
"Para a cevada atingir a umidade necessária para germinar na temperatura de 10ºC leva-se 45 horas. Com o uso do aparelho ultrassônico, o tempo pode ser reduzido a 22 horas, aproximadamente", complementou o pesquisador, após conclusões feitas com base em seu estudo.
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